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La Birra…un pò di storia

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La storia della birra ha il suo culmine nel Medioevo. Si può infatti affermare senza alcun dubbio che il Medioevo fu davvero l’epoca della birra.
LA SUA DIFFUSIONE NEL MEDIOEVO FU AIUTATA DAL FATTO CHE PER PRODURRE LA BIRRA, L’ACQUA ANDAVA BOLLITA, QUINDI STERILIZZATA. PER QUESTO MOTIVO, PER MOLTO TEMPO SI PENSÒ CHE BERE BIRRA FOSSE PIÙ SALUTARE DI BERE ACQUA. E IN UN CERTO VERSO ERA VERO!
  Il ruolo centrale per la produzione di birra nel Medioevo lo videro i monasteri, in cui non soltanto veniva prodotta ma si svilupparono anche nuovi modi di produzione e di fermentazione. Una delle novità che nasce proprio nei monasteri è l’aggiunta del luppolo, che cambiò definitivamente le sorti della birra. Se prima, infatti, veniva aromatizzata con bacche, spezie e corteccie d’albero, la birra non poteva essere conservata o esportata. Con l’aggiunta del luppolo, invece, la birra poteva venire immagazzinata e si iniziò a venderla in ogni parte d’Europa. Fu quindi questo nuovo ingrediente che stabilì il successo della birra. In Inghilterra si mandò avanti anche una produzione di birra senza luppolo. È da qua che nasce la ale, il cui nome poi, nel tempo, si estese a tutte le birre, comprese quelle luppolate, e che diventò bevanda nazionale.
“NÉ LUPPOLO, NÉ ERBA NÉ ALTRA SOSTANZA DEVE ESSERE MESSA NELLA ALE O NELLA BEVANDA ALCOLICA IN CUI DEVE ESSERE PREPARATA LA ALE; MA SOLO ACQUA, MALTO E LIEVITO”
IL PIÙ ANTICO DEL MONDO, ANCORA FUNZIONANTE, È IL BIRRIFICIO WEIHENSTEPHANER, GESTITO DAL KLOSTER WEIHENSTEPHAN, UN’ABBAZIA DI IN BAVIERA.

 
Nel 1516, sempre in Baviera (dove a quanto pare la storia della birra l’avevano presa piuttosto seriamente) venne promulgato da Guglielmo IV di Baviera il Reinheitsgebot, ossia il “decreto di purezza“, una legge pensata per regolamentare la produzione e la vendita della birra.
Venne stabilito che per legge la birra potesse essere prodotta esclusivamente con l’utilizzo di 3 ingredienti:

  • malto d’orzo
  • acqua
  • luppolo.

Il Reinheitsgebot è un decreto ancora vigente in Germania, anche se è possibile aggiungere altri ingredienti alla birra, come ad esempio il lievito. Sono molti però i birrifici che continuano a seguire le regole dettate dal decreto di purezza, facendone un vero e proprio elemento distintivo del proprio brand.

Oggi esistono diverse tecniche per la produzione della birra che hanno dato vita a marche, sapori e profumi diversi, compresa la birra senza glutine per venire incontro alle esigenze di chi soffre di allergie e intolleranze, rendendo questa bevanda una delle più amate e consumate al mondo.

La cosa incredibile è che durante tutta la storia della birra, questa bevanda ha mantenuto pressoché intatti sia gli ingredienti originali che le tecniche di produzione, che si sono affinate nel tempo grazie alle moderne tecnologie ma che agiscono esattamente come accadeva 7.000 anni fa.

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La mappa della birra in Italia è notevolmente estesa e i microbirrifici ormai punteggiano lo stivale in tutta la sua lunghezza. Si tratta di mastri birrai, spesso nati come home-brewer, Ispirati da una ricerca tutta personale, che passa attraverso la ricerca di cereali locali, luppoli ricercati, lieviti di qualità. L’attenzione per le materie prime ha visto anche la comparsa dei primi birrifici “agricoli”, che utilizzano orzo e luppolo del territorio. Infine tra i nuovi trend della produzione della birra artigianale, troviamo le contaminazioni con il vino, che prevedono fermentazione e maturazione in botti di legno di secondo passaggio provenienti da aziende vinicole, o addirittura l’uso di mosto d’uva e di lieviti autoctoni nella ricetta. Ma l’elemento che più caratterizza le produzioni artigianali è l’assenza di pastorizzazioni e filtraggi di conservanti o stabilizzanti.

 

“IL VINO È UN DONO DI DIO, MENTRE LA BIRRA È UNA TRADIZIONE UMANA”.
Martin Lutero

I primi però, furono i Sumeri, che perfezionarono le procedure di produzione della birra e ne promossero la diffusione fino a farne, all’incirca 6 mila anni fa, una bevanda tanto apprezzata da essere ritenuta degna divenire offerta in dono agli dei. Giunsero al punto, i Sumeri, d’inventarsi una “dea della birra”, di nome Ninkasi, e di dedicarle un inno che consiste, in realtà, nella puntigliosa elencazione delle procedure che si dovevano seguire per ottenere una birra degna di un palato divino come il suo. In pratica, l’inno a Ninkasi è la prima ricetta per produrre la birra che si conosca.

CURIOSITY KILLED THE CAT... per saperne un pò do più

Un bicchiere di birra è un mondo. Non soltanto perché è il frutto di una storia millenaria e di culture che si sono intersecate, ma anche perché in un singolo boccale è contenuto il sapore della terra da cui si ricavano le materie prime e il minuzioso lavoro di chi vuole creare il perfetto equilibrio tra ingredienti e sapori.
 
CONOSCIUTO PER IL SUO USO ALIMENTARE SIN DALL’ANTICHITÀ, IL LUPPOLO È UNA PIANTA RAMPICANTE LA CUI VEGETAZIONE PUÒ FACILMENTE RAGGIUNGERE ANCHE I SEI METRI DI LUNGHEZZA. DELLA PIANTA SI USANO LE CIME DEI GERMOGLI, I GETTI APPENA SPUNTATI E LE GIOVANI FOGLIE NON ANCORA BEN SVILUPPATE, OLTRE CHE LE INFIORESCENZE FEMMINILI PER AROMATIZZARE LA BIRRA.
 
Il luppolo è una pianta spontanea perenne ( cioè vive molti anni), vivace (la parte aerea muore ogni inverno e dal rizoma sotterraneo rispunta in primavera la nuova vegetazione) e rampicante, diffusa in tutta Italia.
 
Le piante maschili di luppolo sono più vigorose e producono germogli più teneri e carnosi, quindi di maggiore qualità.
 
PER LA BIRRA SI COLTIVANO SOLO PIANTE FEMMINILI (LE UNICHE CHE PRODUCONO GLI STROBILI) E SI ELIMINANO TUTTE LE PIANTE MASCHILI PERCHÉ LA QUALITÀ DEGLI STROBILI NON FECONDATI È SUPERIORE: QUELLI IMPOLLINATI, INFATTI, SONO TROPPO AMARI.
 

Esistono numerosissime varietà di luppolo, che producono strobili dall’aroma diverso, che conferiscono alla birra gusti particolari. Dal luppolo si ricavava anche una fibra tessile che ha permesso lo sviluppo di una particolare industria tessile nell’Ottocento e inizio Novecento in Svezia.
La cenere di luppolo era usata nei primi del Novecento per la fabbricazione di alcuni vetri.
I rizomi carnosi del luppolo sono stati consumati in passato come surrogato delle patate.
 
IL LUPPOLO VIENE IMPIEGATO COME AROMATIZZANTE ANCHE PER DOLCI ED ALTRI PRODOTTI DA FORNO.IN PASSATO IL LUPPOLO È STATO ANCHE IMPIEGATO COME SURROGATO DEL LIEVITO PER LA PANIFICAZIONE.
 

Tra le proprietà medicinali si annoverano a quelle sedative (contro i dolori),antireumatiche, antispasmodiche, stomachiche (favoriscono le funzioni dello stomaco), toniche, galattogoghe (favoriscono la formazione del latte nelle madri) ed altre. Comunque, l’uso del luppolo come pianta medicinale è da D evitare senza la guida di un medico, soprattutto per le donne, visto che contiene sostanze che possono interferire con le funzioni riproduttive.

LA FERMENTAZIONE.. la fase più importante

Le birre a bassa fermentazione sono dette “lager” – termine tedesco traducibile con “cantina” o “magazzino”, luoghi che erano usati per far fermentare e maturare la birra prima dell’invenzione della refrigerazione artificiale – per due ragioni: i lieviti utilizzati per trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica richiedono basse temperature, 6-14 gradi centigradi. Una volta concluso il processo di fermentazione (7-20 giorni) si depositano sul fondo del tino. Le birre ad alta fermentazione sono le “ale”, i lieviti usati lavorano a temperature comprese tra i 15 e i 30 gradi centigradi, e una volta terminata la fermentazione (3-7 giorni) risalgono verso la parte alta del tino per poi galleggiare in superficie. Un’altra differenza rilevante è l’impronta che danno alla birra: quando i lieviti lavorano ad alte temperature si “stressano” e ciò comporta la nascita di composti, come ad esempio gli esteri (composti organici formati dalla reazione di un alcol o un fenolo con un acido o un suo derivato) che possono conferire note speziate, fruttate e altro. I lieviti lager, invece, donano un profilo aromatico e gustativo più pulito e con meno sfumature, anche grazie alla lunga maturazione che permette il riassorbimento di alcuni composti chimici.
 
ESISTE PERÒ ANCHE UNA TERZA CATEGORIA, QUELLA DEI LIEVITI SELVAGGI. PER QUANTO SIANO USATI ORMAI DAI BIRRAI DI TUTTO IL MONDO, IL PAESE SIMBOLO DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE È IL BELGIO, CHE DA SECOLI USA I MICROORGANISMI PRESENTI NELL’ARIA DI PARTICOLARI ZONE PER DARE IL VIA ALLA FERMENTAZIONE.
 
In questo modo si ottengono profili aromatici complessi difficilmente replicabili in condizioni ambientali diverse. Le birre prodotte in questo modo sono i Lambic, detti Sour Ale nei paesi anglosassoni, e le birre acide in Italia.