La storia del nostro grano
Una decina di anni fa Giuseppe Di Martino, titolare del Pastificio dei Campi e pastaio da tre generazioni a Gragnano, si rese conto che la rintracciabilità della materia prima utilizzata per produrre la pasta italiana era approssimativa, interrompendosi ad un determinato punto della filiera e non permettendo né al consumatore finale né spesso allo stesso pastaio, di capire da dove provenisse il suo ingrediente principale: la semola di grano duro.
Allora comprese che la rintracciabilità della materia prima fosse un valore imprescindibile di un prodotto alimentare ed iniziò il suo progetto che poi lo porterà alla fondazione del Pastificio dei Campi.
Per prima cosa scelse una zona di produzione storicamente vocata alla coltivazione del grano duro: la Puglia, in particolare la zona del Tavoliere (provincia di Foggia).
Lì provò a coinvolgere i contadini locali, chiedendo loro di produrre un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, recuperando solo le varietà più antiche, quelle che da più di 500 anni permettevano alle proto industrie di Gragnano di creare la pasta prediletta dalla corte del Re.
Le intenzioni c’erano tutte, ma lo scetticismo dei contadini si fece sentire immediatamente: era assai difficile garantire un raccolto con quei livelli qualitativi, senza l’utilizzo della chimica, soprattutto se si voleva mantenere una resa elevata.
La soluzione era semplice: rinunciare all’alta resa, prevedere una rotazione per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura e pagare i contadini ogni anno, anche quando non fosse previsto il raccolto di grano.
Ritornando all’antichità della rotazione triennale facemmo contemporaneamente un enorme salto verso il rivoluzionario concetto della tracciabilità al 100% su tutta la filiera.
Il metodo di coltivazione: perché il nostro grano duro è unico
La rotazione è triennale: 1 anno si coltivano colture ad ortaggi (la maggese); un anno leguminose proteiche. Queste ultime come noto, hanno la capacità di fissare l’azoto contenuto in atmosfera nelle radici della pianta, così da poter essere sfruttato l’anno successivo dal grano. Il terzo anno si coltiva grano.
Le lavorazioni avvengono con arature leggere e più concimazioni azotate, la prima in semina, la seconda in fase di levata e l’ultima in botticella (è il momento in cui la pianta inizia a produrre la spiga).
Inoltre, la semina è molto diradata in modo che le piantine assorbano una maggior quantità di nutrienti e di azoto.
L’azoto è l’elemento chimico alla base della formazione delle proteine. In questo modo il grano ottenuto è in quantità minore, ma di qualità altissima, dal colore molto carico, con un contenuto di proteine ben più alto del grano duro coltivato con i soliti metodi. La granella infatti raggiunge un tenore proteico del 15-15,5%, per dare una semola con il 14% di proteine.
Le varietà di grano duro maggiormente usate per Pastificio dei Campi sono Saracolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.
Il grano utilizzato dal Pastificio dei Campi è prodotto a rotazione su circa 80 ettari e stoccato presso il Molino de Vita, a Casalvecchio di Puglia (FOGGIA). Qui, di volta in volta, solo al momento dell’ordine, viene macinato con tecniche sofisticate e delicatissime che ne preservano i valori nutrizionali al massimo.
L'impasto della nostra pasta
La nostra pasta è composta non solo di grano, ma anche di un altro elemento (elemento di processo, appunto) che la rende unica: l’acqua di Gragnano. Questa è ideale per la pastificazione, perché è ricca di sostanze minerali che la rendono perfetta per la miscelazione. Il suo sapore, assolutamente nitido, non crea interferenze: al gusto si sente benissimo tutto il sapore di grano maturo e di null’altro.
Le due linee di produzione del Pastificio dei Campi (pasta lunga e pasta corta), lavorano l’impasto in vasche sottovuoto. Questo è molto importante, perché nel delicatissimo processo dell’impasto, la massa composta da semola e acqua non deve ossidarsi con il contatto dell’aria!
Si aggiunge poi una terza linea di produzione che viene effettuata con una macchina speciale, chiamata Baresina (dal nome pugliese della città di Bari) con cui vengono prodotti solo 3 formati: ORECCHIETTE, TROFIE e MACCHERONCINI AL PETTINE. La particolarità di questa macchina è quella di riprodurre esattamente la tattilità delle dita umane. Infatti, i tre formati sopra elencati sono formati di pasta fatta a mano, tipici della tradizione italiana.
L'essiccazione naturale
Dopo l’estrusione, la nostra pasta viene adagiata su telai in legno e chiusa in celle a temperatura (massimo 52°C) e umidità controllata. All’interno di queste, la pasta riposa da 24 fino a 48 ore perdendo tutta l’acqua per evaporazione. Questo delicatissimo processo è fondamentale per garantire la perfezione finale del prodotto. Se infatti dovessero avvenire sbalzi di temperatura o di umidità, la maglia glutinica che crea la struttura della pasta potrebbe infrangersi e, al momento della cottura, la pasta potrebbe spaccarsi in più parti.
Inoltre l’essicazione naturale tramite evaporazione permette alla nostra pasta di mantenere il colore chiaro tipico della semola, a differenza della pasta essiccata in maniera industriale con getti di aria calda che assume un colore aranciato o brunito, causato dalla caramellizzazione degli zuccheri contenuti nell’amido del grano
La distribuzione
Una delle scelte più difficili e delicate per la nostra azienda è la selezione dei nostri clienti, a partire dai ristoratori, passando per i negozi e le boutique, fino ai distributori e agli stessi importatori.
La nostra pasta è presente sono nei migliori ristoranti internazionali, nelle boutique di food and beverage e presso rivenditori di grande pregio.
Mai sarà possibile infatti trovare il nostro prodotto a scaffale nella grande distribuzione, né in offerta o in promozione in qualsivoglia punto vendita.
Questo è perché il nostro cliente è il primo testimone e garante della qualità della nostra pasta!
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